Hoe Amaury Guichon de favoriete banketbakker van TikTok werd

Als je, net als de rest van ons, elke week talloze uren besteedt aan het verspillen van tijd op TikTok, heb je waarschijnlijk de ingewikkelde chocoladecreaties van banketbakker Amaury Guichon gezien. De in Frankrijk geboren chef-kok uit Las Vegas heeft meer dan 250 miljoen likes en 14 miljoen volgers verzameld op TikTok, plus nog eens 9 miljoen op Instagram. Dat is grotendeels te danken aan zijn over-the-top chocoladesculpturen, waaronder dingen als een draaiend reuzenrad, een kluis vol ‘goudstaven’ en een skateboard met werkende wielen.

Guichon, geboren in Zwitserland, kwam op 14-jarige leeftijd in de wereld van de Franse gastronomie en volgde een culinaire school aan de École Hôtelière Savoie Léman in Oost-Frankrijk. Hij begon aanvankelijk als een hartige chef-kok voordat hij de banketbakkerskant van het bedrijf betrad, waar hij zijn deskundige chocolade- en banketvaardigheden aanscherpte in restaurants in Parijs en aan de Franse Rivièra. Na het winnen van een Franse reality-kookwedstrijd, kwam Guichon naar de Verenigde Staten voor een jaarlange baan bij banketbakker Jean-Philippe Maury’s inmiddels gesloten patisserie in het Aria Resort in Las Vegas, Nevada.

Van daaruit richtte Guichon zijn eigen culinaire school op in Las Vegas, waar hij zijn technieken leert aan aspirant-banketbakkers en gastheer van de 2021 Netflix-serie School voor chocolade. Nu is hij een van de grootste foodsterren op TikTok, en zijn desserts worden met de dag extravaganter. Eater kreeg Guichon aan de telefoon om te praten over zijn opkomst op sociale media, de meest extravagante chocoladecreaties die hij heeft geprobeerd en wat hij doet met die enorme, met desserts gevulde sculpturen zodra de opnames klaar zijn.

Eater: Hoe ben je op TikTok beland en hoe is het om 14 miljoen mensen te zien kijken hoe je chocolade beeldhouwt?

Amaury Guichon: Het begon precies toen COVID in 2020 begon op te warmen, en TikTok was eigenlijk net in opkomst. Het was in het begin erg traag, maar toen mijn Netflix-show uitkwam, begonnen mensen mijn naam op te zoeken op het platform. Dat zorgde voor veel interesse en het algoritme begon mensen mijn kant op te duwen. Het account begon veel aandacht te krijgen en mijn allereerste virale video werd rond kerstmis gepost. Het was een drummerjongen, allemaal gemaakt van chocolade, die een caketrommel uit het Zwarte Woud vasthield. Ik denk dat die video zo’n 60 miljoen keer bekeken is.

Nu worden al je video’s miljoenen keren bekeken. Welke is tot nu toe het populairst geweest?

Ongeveer twee maanden geleden plaatste ik een levensgrote giraf die meer dan 2 meter hoog was, en die meer dan 307 miljoen views kreeg. Dat was onze grootste video ooit op het platform en behoort eigenlijk tot de grootste video’s op heel TikTok. Een pronkstuk van die omvang, met hout- of metaalversterking, gewoon 100 procent chocolade, was nog nooit eerder gedaan. Ik wist niet eens of het mogelijk was. Terwijl ik het aan het bouwen was, dacht ik altijd dat het zou instorten, maar gelukkig nam ik genoeg voorzorgsmaatregelen.

TikTok-commentatoren kunnen erg vocaal zijn, vooral als het om eten gaat. Wat ziet je publiek het liefst?

De architecturale elementen bevallen echt veel mensen, en alles wat interactief is. Hoe groter hoe beter ook. Als ik een alligator op ware grootte of een giraf of een grote draak maak, zijn mensen erg blij met de grootte en de schaal. Ik steek ook veel liefde en onderzoek in het textuuraspect van mijn desserts, waarbij ik de esthetiek en de ingrediënten vermeng om het beste resultaat van het uiteindelijke ontwerp te krijgen. Ik denk dat dat mensen echt triggert, op een positieve manier.

Hoe zit het met de dingen die ze niet leuk vinden? Zie je steeds weer dezelfde negatieve opmerkingen?

Ik krijg veel liefde en kan niet echt klagen. Soms zien mensen dat ik beeldhouwwerk doe met chocolade, en ze denken dat ik met eten speel en dat het zonde is. Gelukkig voelt een klein percentage van het publiek dat zo, en wat ze zich niet realiseren is dat ik het grootste respect heb voor chocolade en de mensen die het produceren. We verspillen geen chocolade hier op school. Ik kan een pronkstuk pakken als het klaar is, het helemaal omsmelten en er 100 procent van hergebruiken. Elke scheerbeurt die je op tafel ziet, wordt verzameld, omgesmolten, gezeefd en hergebruikt.

Naast dat ze vaak erg groot zijn, zijn veel van de chocoladesculpturen die je maakt ook echt functioneel – de kluis met het slot dat opengaat, de Connect Four-game die je echt kunt spelen. Hoe laat je dat gebeuren?

Het is duidelijk dat interactieve chocolade heel moeilijk te bedenken is, en chocolade is zo kwetsbaar als medium zelf, en dus kan het heel moeilijk zijn om dingen in beweging te krijgen. Maar ik ben altijd in voor een uitdaging. De kluis bijvoorbeeld vond ik eerst een beetje een saai project, maar dan kijk je naar de complexiteit van een kluis, de eigenlijke functie en wat erin kan. Ik had een idee waarvan ik niet echt wist hoe ik het moest maken, en ik liet het gewoon in mijn hoofd groeien totdat ik alle verschillende puzzelstukjes doorhad. Toen schetste ik het en ging naar de keuken en begon het te maken.

Met dank aan Amaury Guichon

Je keuken heeft ook veel gespecialiseerd gereedschap dat je niet vaak in andere keukens ziet, zoals boren en een pottenbakkersschijf.

Om dingen te creëren die buiten het normale domein van chocolade vallen, moet ik tools gebruiken die ook van buiten de chocoladewereld komen. We hebben een aantal eersteklas banketbakkersapparatuur, zoals de waterstraalsnijmachine die we net hebben gekregen, en ik denk dat dat me echt helpt om meer luxe en ingewikkelde ontwerpen te maken, omdat het zo nauwkeurig is. Het is een soort lasersnijder, maar het gebruikt een dunne stroom water, en je kunt het gebruiken om heel precies door heel dikke lagen chocolade, cake, suiker of wat dan ook te snijden. Van de houtdraaibank tot het pottenbakkerswiel tot de eenvoudige boor, ik leen veel apparatuur en ideeën uit de wereld van klei, van houtbewerking en soms van metselwerk.

Wat doe je met de sculpturen als je ze eenmaal op TikTok hebt laten zien? Het lijkt een beetje hartverscheurend om iets waar je zoveel werk in hebt gestopt, te laten smelten.

We houden de meeste van hen hier tentoongesteld voor de studenten om te gebruiken voor educatieve doeleinden. Sommige zijn verkocht, maar de meeste houden we op school. Het zou hartverscheurend voor me zijn om iets zo groot als de giraf om te smelten, maar als ik er geen gebruik meer voor zou vinden en het ruimte in beslag neemt, zou ik het absoluut smelten en opnieuw gebruiken.

Staat jouw culinaire school gewoon vol met chocoladesculpturen?

Ja. We zijn nu absoluut binnengevallen. We hebben waarschijnlijk 20 of meer stukken, variërend van 35 inch tot bijna 9 voet lang.

Hoe lang kun je je sculpturen bewaren? Wordt de chocolade na verloop van tijd niet slecht?

Niet noodzakelijk. Als je ze onder de juiste omstandigheden bewaart – dat wil zeggen geen vochtigheid, geen zonlicht en ergens tussen 68 en 70 graden Fahrenheit – kun je ze jarenlang bewaren. Ik heb koks 10 jaar lang sculpturen zien bewaren. Sommige aspecten van de chocolade zullen in de loop van de tijd veranderen, het zal wat smaak en een deel van zijn geur verliezen, maar het paradepaardje zal voor altijd blijven als het goed wordt bewaard. Het is niet zo kortstondig als men zou denken.